Bonsoir et bienvenue ici,
les oliviers se travaillent bien quand il fait chaud et que les jours s'allongent,là on va plus vers le froid que vers le chaud,même si je te l'accorde il reste encore quelques belles journées.
Quoi qu'il en soit le tailler maintenant diminuerait sa capacité à faire des réserves pour l'hiver et le redémarrage.